یکی از داغ ترین چیزهائی که دنیای غذا را از زمان کشف آتش تا کنون
تکان داده است غذا های خاورمیانه ای می باشد و نخستین ترجمه چاپ شده قدیمی ترین
دستورهای غذایی مکتوب بخش مهمی را به
تاریخ غذا اضافه می کند. لوحه های حاوی دستور پخت توسط یک آشور شناس فرانسوی به
نام "ژان بوته رو" کشف رمز شد. به گفته "بوته رو" سه عدد از
این لوحه ها که متعلق به 1700سال قبل
از میلاد بودند، حاوی چنان دستورهای غذایی
حیرت انگیزی بود که قابل تصور نیست
گوشت ماهی در میان مردم خاورمیانه محبوبیت زیادی داشت و نهرهایی که از آشور می گذشتند منبع خوبی برای تهیه آن بودند. در مدارک مربوط به 2300 سال قبل از میلاد از حدود پنجاه نوع ماهی در خاورمیانه نام برده شده است. آن ها ماهی را به صورت تازه و خشک شده مصرف می کردند. ماهی های بزرگ را تمیز می کردند و پس از خالی کردن شکم، آنها را آویزان می کردند تا خشک شوند. ماهی های کوچک تر را در آفتاب گذاشته و بعد آنها را به صورت یک بلوک جامد فشرده درمی آوردند. فروش ماهی های سرخ شده از شغل های معمول در خیابان های پیچ در پیچ شهر اور بود. شیر و فرآورده های مختلف آن (کره، شیر ترش و پنیر) نیز از دیگر مواد مورد استفاده آن ها بود. انواعی دیگری از چربی مانند روغن کنجد نیز برای پخت و پز به کار می رفت. عسل یک غذای شناخته شده بود اما به اندازه شربت خرما مورد استفاده قرار نمی گرفت. به گفته هرودوت مورخ مشهور یونانی " غذا، شراب و عسل آشوری ها " بود. شربت انجیر هم از دیگر غذاهای مورد مصرف آنها بود. در آشور سه نوع گندم مورد استفاده قرار می گرفت. جو نه تنها به عنوان یک ماده غذایی بلکه به عنوان یک وسیله پرداخت بها (مانند پول) بود. نان جو از اهمیت ویژه ای برخوردار بود و در منابع تاریخی از انواع زیاد ان نام برده شده است. نان مردم خاورمیانه تخمیر نشده بود. گاهی به نان، گوشت، سبزیجات، روغن گیاهی، شیر، کره و پنیر، میوه و عصاره میوه و دانه کنجد اضافه می کردند. از برنج و ذرت نیز برای تهیه غذا به کار برده می شدند. بنا بر نوشته آریستوپولوس در280 قبل از میلاد، در بابل برنج به عمل می آمد.
نان و پیاز اساس رژیم غذایی مردم آشور و بابل را تشکیل می دادند. نان را به شکلی که هنوز در شرق پخته می شود تهیه می کردند یعنی به صورت لایه های نازکی که روی یک سطح فلزی باز می شد و در اجاق پخته می شد. پیاز یک غذای دهقانی شمرده می شد. پیاز را به صورت خام همراه با غذا صرف می کردند. در باغچه های حاصل خیز خاورمیانه پیاز، تره فرنگی و سیر به فراوانی کشت می شد. این مواد در باغ های مردوخ بالادان دوم و هم چنین اور نمو که در 2100 قبل از میلاد حکم روایی می کرد کشت می شد. کاهو، کلم، خیار، هویج، تربچه، شلغم، چغند ر، کدو و انواع سبزیجات از خانواده لوبیا مانند لوبیا سبز، نخود فرنگی، نخود نیز در خاورمیانه به فراوانی موجود بود. یک خوراک خوب حاوی دو نوع سبزیجات مانند عدس که مانند لوبیا همواره در دسترس بود، ارزن جوشیده، جویی که مانند برنجی که امروزه پخته می شود تهیه می شد، و احتمالأ ذرت بود. موادی مانند کدو، خیار، هندوانه و خربزه نیز در باغ های خاورمیانه به عمل می آمد. اما نکته قابل توجه این است که در دستورهای غذایی آنها از روغن زیتون و انگور به ندرت یاد شده است. برای مزه دار کردن غذا از موادی مانند گشنیز، زیره، زعفران، زردچوبه، مرزنجوش، نعنا، روزماری و خردل استفاده می شد.
در خاورمیانه از ترافل و قارچ نیز برای تهیه غذا استفاده می شد. آنها قارچ سمی را از قارچ خوراکی به خوبی تشخیص می دادند. یکی دیگر از مواد غذایی مورد استفاده مردم آشور و بابل ملخ بود که به صورت کبابی ( بر روی سیخ) تهیه می شد و تصویری از سرو آنها توسط مستخدمین به همین صورت از خورساباد کشف شده است. به طور دقیق مشخص نیست که از چه تاریخی سومری ها، آشوری ها و بابلی ها نوشیدن آب جو و شراب را آغاز کرده اند. اما لوحه های متعددی که تجارت شراب را ثبت کرده اند وجود دارد. علاوه بر آب جویی که از جو تهیه می شد نوع دیگری از آن از شراب درخت نخل به دست می آمد.
انواع میوه جاتی که عمومأ در خاورمیانه مصرف می شد علاوه بر خرما شامل ازگیل، سیب، گلابی، گیلاس، انجیر، آلو، زردآلو توت و شاه توت، انار، به و پسته ( که در آشور به عمل می آمد) بود. میوه ها را در عسل کنسرو می کردند تا از خراب شدن آنها جلوگیری کنند. بعضی از میوه ها مانند سیب و گلابی را خشک می کردند تا در آینده مورد استفاده قرار دهند. اما مهم ترین میوه در خاورمیانه خرما بود که حاوی مقادیر زیادی شکر و آهن می باشد
No comments:
Post a Comment