باقلوا و تاریخچه‌‌ی آن

مانند اغلب دستورالعمل‌هایی که از کشورهای باستانی نشأت گرفته‌اند، منشأ اصلی باقلوا نیز کاملأ مشخص نمی‌باشد زیرا هر گروه قومی که اجدادش از خاورمیانه آمده‌اند مدعی مالکیت این شیرینی دلپذیر هستند.

اما اعتقاد عموم بر این است که آشوریان اولین مردمی بودند که در حدود قرن هشتم میلادی چند لایه از خمیر نان را روی هم گذاشته و آجیل خرد شده را بین این لایه‌ها قرار دادند. این نخستین نمونه‌ی شناخته شده‌ی باقلوا، فقط در اوقات ویژه‌ پخته می‌شد.

در دوران گذشته (تا اواسط قرن 19) باقلوا غذایی برای ثروتمندان به شمار می‌رفت. در ترکیه تا به امروز هنوز می‌توان این ضرب‌المثل را از فقرا یا حتی از طبقه ی متوسط شنید که می‌گویند "من هنوز آنقدر ثروتمند نشده‌ام که هر روز باقلوا و بورِک بخورم." ماهی‌گیران یونانی و تاجرانی که به شرق خاورمیانه مسافرت می‌کردند خیلی زود لذت باقلوا را کشف کردند طوری که پرزهای چشایی آنها هیپنوتیزم شد. آنها دستورالعمل تهیه‌ی باقلوا را به آتن بردند. تنها ارتباط واقعی یونا‌نی‌ها با توسعه‌ی این شیرینی، در آخرین تکنیک تهیه‌ی خمیراست که این امکان را برایشان فراهم کرد که آن را به نازکی یک برگ تهیه کنند در حالی که بافت خمیری که آشوریان تهیه می‌کردند مانند نان بود. در اصل نام فیلو ـ نامی که بر خمیر باقلوا نهاده شده ـ در یونانی به معنای برگ است. از قرن سیزدهم میلادی به بعد در آشپزخانه‌ی هر خانواده‌ی ثروتمند منطقه، سینی‌های باقلوا برای هر مناسبت ویژه پخته می‌شدند.

هنگامی که دستورالعمل پخت باقلوا از مرزها گذشت، طعم آن نیز  تغییر کرد. در شمال محل تولد آن، باقلوا در قصرهای  پادشاهی پارس باستان پخته و تقدیم می‌شد و در غرب، در آشپزخانه‌ی رومی‌های ثروتمند و سپس در آشپزخانه‌ی هر امپراطور بیزانس (روم شرقی)  ـ تا سقوط آن در 1453 بعد از میلاد ـ پخته می شد.

در قرن پانزدهم، عثمانی‌ها به طرف جنوب کنستانتینوپول (استانبول کنونی) یورش  بردند و قلمروهای شرقی خود را نیز توسعه دادند چنان که اغلبِ سرزمین‌های باستانی آشوری‌ها و تمام پادشاهی ارمنستان را دربرگرفت. امپراطوری بیزانس منهدم شد و در شرق، پادشاهی پارس‌ها ایالات غربی خود را به مهاجمان تسلیم کرد. به مدت چهارصد سال ـ از قرن شانزدهم تا سقوط امپراطوری عثمانی در قرن نوزدهم ـ آشپزخانه‌های قصرهای پادشاهان عثمانی تبدیل به قطب غایی آشپزی امپراطوری شدند.

صنعتگران و پیشه‌وران از هر صنف، نانواها، آشپزها و شیرینی‌پزانی که در قصرهای پاشاها و وزیران و در عمارت‌های والی‌ها (فرمانداران ایالت‌ها) کار می‌کردند باید توسط گروه‌های قومی  که امپراطوری را تشکیل می‌دادند بازآموزی می‌شدند. آشپزهای ارمنی، یونانی، پارسی، مصری، آشوری و گاهی صرب‌ها، بلغاری‌ها و یا حتی فرانسوی آورده شده بودند تا در آشپزخانه‌های ثروتمندان به خدمت گرفته شوند. این سرآشپز‌ها  کمک فوق‌العاده‌ای به تأثیر متقابل و پالایش هنر آشپزی و شیرینی‌پزی یک امپراطوری که منطقه‌ی وسیعی شامل بالکان‌، یونان، بلغارستان، یوگوسلاوی، پارس، ارمنستان، عراق و تمام خاورمیانه، فلسطین، مصر، شمال افریقاو جزایر مدیترانه و جزایر اژه    را در بر می‌گرفت، کردند.

در پایان قرن نوزدهم کم‌کم در کنستانتینوپل و در پایتخت‌های ایالتی اصلی کشور مغازه‌های شیرینی‌فروشی ظاهر شدند که کار تهیه‌ی شیرینی برای طبقه‌ی متوسط را بر عهده گرفتند اما تا پایان سال 1923 قصرهای عثمانی در رأس آکادمی آشپزی امپراطوری باقی ماندند. باید اشاره شود که دلیل ویژه‌ی این امر که باقلوا در راس شیرینی‌ منتخب سلاطین ترک با حرم‌های بزرگشان ـ و همینطور برای ثروتمندان و اقوامشان ـ بوده، دو ماده‌ی مهم یعنی پسته و عسل می‌باشند که به اعتقاد عموم مردم در تقویت قوای جنسی نقش دارند. پس از آن ادویه‌جات دیگری مانند دارچین، هل و میخک نیز به باقلوا اضافه شده است.

از قرن هجدهم به بعد چیزی برای اضافه کردن به باقلوا جهت بهبود بخشیدن به طعم و ترکیب آن وجود نداشته اما به هر حال تغییراتی در شکل و طرز ارائه‌ی آن (مثلأ ارائه‌ی آن در سینی) به وجود آمده است. به هر حال باقلوا هنوز محبوب‌ترین و لذیذترین شیرینی خاورمیانه است.

منبع: file:///C:/Users/BlackSoft/Downloads/Baklava%20,%20history%20,%20origin%20,%20recipes.htm

ترجمه: شامیرام داودپوریان